Hleb je jedna od najvažnijih životnih namirnica i zbog toga, predmet je čestih diskusija, proučavanja i ograničenja u vezi sa cenom.
Vremena se menjaju, a samim tim i standardi za mnoge stvari, a tako i za hleb.
Prvo što se uoči kad pogledamo današnji klasičan hleb jeste da je volumen vekne ostao isti, dok je gramaža smanjena. Hleb je nekad težio 600 – 800 grama, pa i kilogram. Stariji sugrađani pamte ta drugačija, neki bi rekli, bolja vremena. Danas je ova namirnica iste ,,veličine” kao pre dvadesetak godina, ali je gramaža smanjena na 400, 450 i 500 grama, dok težina specijalnih vrsta hleba, koji su se pojavili u međuvremenu, iznosi 250-350 grama.
S tim u vezi, a u želji da saznamo prednosti i mane hlebova koji se nalaze na rafovima naših trgovina, razgovarali smo sa nutricionistom Ivanom Ćosić iz novosadskog centra za hrono ishranu Dr Gifing.
Zanimalo nas je da li je beli hleb nezdrav i ako jeste, koliko.
Kako lekarka ističe, glavni razlog zbog kog bi trebalo da izbegavamo beli hleb jeste njegova visoka kalorijska, a mala nutritivna vrednost. Kako objašnjava, nakon jela belog hleba u telu dolazi do povećanja nivoa šećera u krvi, zbog velike količine soli koju sadrži i visokog glikemijskog indeksa. Ovo se dešava zbog načina obrade brašna koje se koristi za pripremu belog hleba, jer se prilikom ove obrade odstranjuje opna žitarice, i time se gube dragocena vlakna. Zbog svega izrečenog, beli hleb se ne preporučuje osobama koje pate od povišenog pritiska i nivoa šećera u krvi.
Zanimalo nas je koji bi hleb naši sugrađani trebalo da kupuju po mišljenju dr. Ćosić.
Istakla je da je izbor velik i da su ljudi često u nedoumici za šta da se odluče.
– Prvi korak je edukacija i sticanje navike da čitaju deklaracije i u skladu sa svojim potrebama izaberu hleb. –
− Sve su popularniji hlebovi koji ne sadrže kvasac ili pak sadrže male količine. Zapravo je to bolji izbor, jer je takav hleb lakši za varenje i nemamo osećaj nadutosti i težine posle obroka. Pošto se kvasac najčešće stavlja u beli hleb, ta kombinacija nije dobra, jer uz prisustvo aditiva koji se dodaju može da uzrokuje digestivne probleme kod određenih osoba.
SAVET: ukoliko želite da izbegnete upotrebu kvasca, koristite kombinaciju sode bikarbone i malo limunovog soka, kao i da pre upotrebe tostirate hleb, jer se na taj način smanjuje procenat vlage, te se tostirani hleb lakše i brže vari.
Na temu integralnih hlebova, popričali smo sa Draganom Šoronja Simović, profesorkom na Tehnološkom fakultetu, čija je uža specijalnost proizvodnja hleba.
– Pomenuti hlebovi prema Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenina pripadaju grupi specijalne vrste hleba. U njihovom sastavu su pored osnovnih sirovina (brašno, so, voda i sredstvo za fermentaciju), prisutne i dodatne sirovine koje ovim proizvodima daju karakteristična svojstva i/ili poboljšanu nutritivnu vrednost (veći sadržaj minerala, vlakana, vitamina…).
Interesovalo nas je i koji su hlebovi zdravi.
Profesorka Simović nam je objasnila da dodatak brašna drugih žita doprinosi formiranju karakterističnih senzorskih i nutritivnih svojstava hleba, što znači da dolazi do promena u odnosima pojedinih nutrijenta, ali da to svakako ne opravdava stav da je pšenični hleb, bez dodatka brašna drugih žita manje „zdrav“ ili „nezdrav“.
Od nutricioniste smo pak, dobili nešto drugačiji odgovor. Doktorka Ćosić misli da što je veći sadržaj integralne vrste brašna (raž, spelta, ječam) u hlebu da će on biti zdraviji, i da ukoliko kupujemo hleb, treba obratiti pažnju da ne sadrži više od 10 -15 % pšeničnog brašna.
Na kraju, postavlja se pitanje da li se građani rukovode brojnim savetima vezanim za hleb. Odgovor je negativan. Naime, kupovna moć naših sugrađana je niska, što rezultira time da se orijentišu na beli hleb, uglavnom zbog cene.
U pekarama su nam svi rekli manje-više istu stvar:
Novosađani kupuju najjeftiniji hleb koji se kreće od 25-45 dinara, zavisno od pekare.
Zoja Mirić koja radi u jednoj novosadskoj pekari, ističe da građani retko kupuju integralne hlebove i ako kupuju, to uglavnom čine dijabetičari iz medicinskih razloga.
Vlasnica jedne pekare u našem gradu, otkrila nam je sastojke za famozni beli hleb. To su: brašno tip 500, so, kvasac, voda i aditivi. Takođe je za naš portal otkrila da se u takozvanim integralnim hlebovima nalazi 95 odsto belog brašna, kao i da se u većini hlebova (kukuriznih, crnih, heljdinih) nalazi veći procent brašna tip 500, mada zvanične informacije glase drugačije.
Još jedna od zamki jeste neistaknut sastav hleba na pakovanju i u pekarama. Međutim, tome će se uskoro stati na kraj jer nam slede velike promene početkom godine.
Ono što je izvesno jeste da ćemo biti sigurni kakav hleb jedemo i šta kupujemo sledeće godine, jer će Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenine stupiti na snagu u januaru i zameniti stari koji se primenjuje od 1995. godine.
Ipak, univerzalan savet je da vrstu hleba treba uvek prilagoditi pojedincu u zavisnosti od njegovih potreba i zdravstvenog stanja. ,,Pravi” hleb je onaj koji sadrži kombinaciju žitarica koje vam najviše odgovaraju. Nekome se čak preporučuje beli hleb. Ako želite da otkrijete tu čarobnu formulu, možete eksperimentisati sa vrstama brašna i pronaći pravu, ali ukoliko imate neki zdravstveni problem, preporuka je da se obratite stručnom licu koji će vam pomoći da izaberete „savršen “ hleb.
Autor: Marija Bjelica
